休閑食品，以方便、多元、即食、美味等特點，正以“第四餐”的角色，進入新一代消費群體的日常飲食生活中。如何讓休閑食品具有高顏值及健康屬性，諸多難題亟待行業(yè)共同破解。5月22—24日，由中國食品科學技術學會主辦的“第十屆中國休閑食品科技創(chuàng)新與產(chǎn)業(yè)發(fā)展大會”在江蘇省鹽城市舉辦。此次論壇上，朱蓓薇、謝明勇兩位院士及來自食品領域的專家學者、企業(yè)代表共聚一堂，深入剖析產(chǎn)業(yè)發(fā)展面臨的難題，推動科研成果向產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)化，共探休閑食品產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量創(chuàng)新發(fā)展之路。中國食品科學技術學會休閑食品加工技術分會副主任委員兼秘書長、中國農(nóng)業(yè)科學院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所首席科學家畢金峰主持此次論壇。
論壇期間，來自百事、旺旺、三只松鼠、盼盼、來伊份等休閑食品領軍企業(yè)代表以科學共識為基礎，發(fā)出五項行業(yè)科學“三減”倡議。
市場規(guī)模將突破1.6萬億元
休閑食品企業(yè)還需“冷思考”
休閑食品產(chǎn)業(yè)作為食品工業(yè)的重要組成部分、最為活躍的板塊，以其涵蓋范圍廣、創(chuàng)新活躍度高等特點正快速發(fā)展。盡管行業(yè)整體上揚趨勢未變，但在同質(zhì)化競爭以及公眾對產(chǎn)品的健康化、個性化需求日趨強烈等諸多因素下，市場已由增量轉(zhuǎn)向存量。與會專家表示，行業(yè)企業(yè)在發(fā)展中，還需慢下來，進行“冷思考”。
中國食品科學技術學會常務副理事長邵薇在致辭中表示，從目前來看，我國“政產(chǎn)學研用”的食品創(chuàng)新體系已基本成型，以基礎研究與前沿技術創(chuàng)新、共性關鍵技術研發(fā)、系統(tǒng)化技術集成創(chuàng)新發(fā)展格局已初步建立，由此顯著增強了企業(yè)的原始創(chuàng)新能力，促進產(chǎn)品附加值的提升。以此為基，作為我國食品工業(yè)重要組成部分的休閑食品產(chǎn)業(yè)，近年來也得到了空前的快速發(fā)展，市場規(guī)模在2017—2022年的5年間增長了165%，年均增長10.5%，預計今年將突破1.6萬億元。然而，在市場蓬勃發(fā)展的同時也要看到，新時代，消費者對食品的需求不僅要“吃得好、吃得健康”，更要滿足身心的愉悅感和舒緩焦慮。面對新時代所呈現(xiàn)出的新需求，以中小企業(yè)為主體的休閑食品行業(yè)在發(fā)展中更需要“冷思考”。一是仍需強化產(chǎn)業(yè)鏈體系，謹防“空心化”問題。由于“互聯(lián)網(wǎng)+”的助推，弱化了產(chǎn)業(yè)的實體特征。面對幾百家乃至上千家供應商的食品安全風險防控，任何一種對產(chǎn)業(yè)鏈和工業(yè)鏈的粗放管理模式，都將殃及企業(yè)整體及平臺自身，亟需產(chǎn)業(yè)鏈體系的不斷梳理和完善。二是持續(xù)推進科技創(chuàng)新，激發(fā)行業(yè)發(fā)展源動力。當前休閑食品行業(yè)同質(zhì)化競爭問題仍然嚴峻，應始終堅持科技創(chuàng)新是企業(yè)發(fā)展的源動力。提高本質(zhì)創(chuàng)新意識和研發(fā)上的投入，才能保持企業(yè)長期、穩(wěn)定的競爭力。三是完善標準法規(guī)體系，規(guī)范行業(yè)有序發(fā)展。標準法規(guī)的滯后、缺失或者不完善，亦會拉低企業(yè)進入的門檻，加大良性競爭的難度；行業(yè)企業(yè)應積極推動并參與標準法規(guī)體系的不斷完善。四是提升營養(yǎng)健康屬性，滿足消費新需求。近年來，消費者對營養(yǎng)、健康的關注度持續(xù)升高。行業(yè)企業(yè)應充分重視這一新的需求趨勢，不斷加強科企對接，共同就原料加工適宜性、新型殺菌與智能鎖鮮和保質(zhì)等技術進行科研攻關，不斷提升企業(yè)競爭能力，滿足人民日益增長的對美好生活的需求。
鹽城市人大常委會副主任顧云嶺在致辭中表示，鹽城因“鹽”建城，向“海”而興，農(nóng)副產(chǎn)品豐富多樣，糧食、生豬、蔬菜、家禽、水產(chǎn)等主導優(yōu)勢產(chǎn)業(yè)規(guī)模都達到 200 億元以上，全市農(nóng)林牧漁業(yè)總產(chǎn)值達 1415億元，穩(wěn)居全國地級市前列。擁有“全鏈條發(fā)展”的特色產(chǎn)業(yè)，農(nóng)產(chǎn)品加工基礎扎實，全市產(chǎn)業(yè)化農(nóng)業(yè)龍頭企業(yè)達到 1830 家，形成了以糧油、畜禽、水產(chǎn)品、果蔬加工為主的農(nóng)產(chǎn)品加工格局，以蝦類、魚類、水生作物類及紫菜為主的水產(chǎn)加工產(chǎn)業(yè)集群全省領先。近年來，鹽城市響水縣與中國食品科學技術學會在示范區(qū)申報、產(chǎn)業(yè)孵化等方面開展了一系列的交流合作。相信通過本屆論壇，會進一步深化我們對國家食品產(chǎn)業(yè)政策的認識，進一步厘清食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展的思路，找準未來食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展的機遇和風口。
鹽城工學院校長、黨委書記邵榮在致辭中指出，近年來，我國食品工業(yè)穩(wěn)步發(fā)展，休閑食品產(chǎn)業(yè)是其中潛力巨大、前景廣闊的“新藍海”，正逐漸向多元化、個性化、健康化和數(shù)字化的方向轉(zhuǎn)型升級。轉(zhuǎn)型升級下的食品產(chǎn)業(yè)，對高素質(zhì)應用型人才和高水平科技創(chuàng)新的需求更加強烈。作為鹽阜大地上第一所本科高校，鹽城工學院經(jīng)過20多年的發(fā)展，目前已經(jīng)形成較為完善的人才培養(yǎng)體系。擁有相關碩士點2個；獲批江蘇省重點學科2個；食品科學與工程專業(yè)獲批國家一流專業(yè)。建有省級以上科創(chuàng)平臺11個。學校培養(yǎng)的大量高素質(zhì)工程人才，為鹽城、江蘇乃至全國食品行業(yè)的發(fā)展助力。本屆論壇為科技界、企業(yè)界的交流合作提供了良好平臺，希望能夠加強合作，共同推動休閑食品行業(yè)的發(fā)展和進步。
從四大視角布局產(chǎn)業(yè)未來
大食物觀下加快創(chuàng)新發(fā)展
大會報告環(huán)節(jié)，院士專家及企業(yè)家的報告精彩紛呈，內(nèi)容圍繞海洋食品、食療理念、創(chuàng)新應用等多方面展開。
中國工程院院士、中國食品科學技術學會副理事長、大連工業(yè)大學國家海洋食品工程技術研究中心主任朱蓓薇在題為“科技賦能促進預制海洋食品產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展”的報告中指出，海洋給人類提供的食品，是陸地上的1000倍。我國是世界上唯一水產(chǎn)品養(yǎng)殖產(chǎn)量超過捕撈產(chǎn)量的國家。相關數(shù)據(jù)顯示，2022年，全國水產(chǎn)品總產(chǎn)量超過6869萬噸，海水水產(chǎn)品產(chǎn)量3481萬噸。但加工轉(zhuǎn)化率不足，和發(fā)達國家相比還有一定差距。國內(nèi)的科研工作者還要在大食物觀的指引下，以科技賦能，通過多樣化的產(chǎn)品創(chuàng)制，實現(xiàn)食品營養(yǎng)的精準化。預制海洋食品是中式預制菜肴的重要組成部分，以海洋生物為原料，將“傳統(tǒng)中式烹飪技法”和“現(xiàn)代食品加工技術”相融合，實現(xiàn)傳統(tǒng)海鮮菜肴的“標準化、工業(yè)化、產(chǎn)業(yè)化”制造，可以有效提高我國海產(chǎn)品的附加值。“只有繼續(xù)以科技賦能促進海洋預制食品發(fā)展，解決海洋預制食品現(xiàn)存痛點及發(fā)展難點，向標準化生產(chǎn)、多樣化產(chǎn)品創(chuàng)制、營養(yǎng)升級等方向多維度同步革新，才能助力食品產(chǎn)業(yè)的新?lián)敗⑿伦鳛椋纬蓢鴥?nèi)國際雙循環(huán)相互促進的新發(fā)展格局，為建設健康中國做出積極貢獻。”
中國工程院院士、中國食品科學技術學會副理事長、南昌大學食品科學與技術國家重點實驗室主任謝明勇在題為“主動健康——食療的功效”的報告中，從慢性病及其低齡化現(xiàn)狀出發(fā)，介紹主動健康與藥食同源的時代背景，分析WHO對于健康的定義，并通過比較“主動健康”模式與“被動健康”模式的區(qū)別，探討了國家對“主動健康”的政策鼓勵與支持。“慢性病低齡化成為威脅大眾健康的重要風險因素，亟待引起高度重視與關注。同時，也要關注老年群體，如針對老年人“嚼不爛、難消化、排不出”的特點，要選擇合理的膳食結(jié)構(gòu)，適合的食療健康產(chǎn)品。”謝明勇指出，“主動健康”日前正面臨知識、科學和技術的三大挑戰(zhàn)，今后要進一步揭示不同基質(zhì)中食療食品組分間互作機制，持續(xù)優(yōu)化食療食品配方設計，促進食療產(chǎn)業(yè)與高新技術相融合，系統(tǒng)闡明食療食品的健康效應機理，大力發(fā)展食藥同源食療產(chǎn)業(yè)，為健康中國和“主動健康”模式發(fā)展提供新思路。
中國食品科學技術學會副理事長、休閑食品加工技術分會主任委員、江南大學原副校長金征宇教授分享了2022年中國休閑食品科技創(chuàng)新與產(chǎn)業(yè)發(fā)展報告。金征宇從四個視角展望了休閑食品產(chǎn)業(yè)的創(chuàng)新與發(fā)展發(fā)展：一是大健康視角下——科學認識“三減”是休閑食品產(chǎn)業(yè)健康轉(zhuǎn)型的關鍵，“三減”要做到科學的“三減”；二是大食物觀視角下——加大國內(nèi)現(xiàn)有動、植、微生物食品資源開發(fā)力度，深度挖掘潛在的新型休閑食品原料、配料；三是未來食品視角下——休閑食品應積極把握未來食品趨勢中“個性化營養(yǎng)”時代的到來、新型食物的“營養(yǎng)強化”、3D打印食品的發(fā)展、革命性的人造食品，與健康緊密關聯(lián)的腸道菌群、納米技術以及植物基新食品等。四是國際化視角下——應充分把握我國在國際上的超大市場優(yōu)勢，創(chuàng)新發(fā)展核心技術、加工工藝，生產(chǎn)高品質(zhì)產(chǎn)品，提升國際競爭硬實力。
此外，江蘇大學馬海樂教授分享了新型物理殺菌技術在固態(tài)食品中的應用，介紹了固態(tài)食品物理殺菌技術研究進展、催化式紅外技術與裝備研究進展、超聲波技術與裝備研發(fā)進展以及在休閑食品中的應用潛力。吉林大學劉靜波教授介紹了蛋源休閑食品開發(fā)現(xiàn)狀與應用拓展，并表示可通過殺菌技術提升、質(zhì)構(gòu)特性提升、特征風味鑒定、特征風味強化等技術手段提升蛋源休閑食品的保質(zhì)期、食用品質(zhì)以及風味，并通過低溫加工技術控制蛋源休閑食品熱敏性蛋白，通過物理場加工技術來實現(xiàn)蛋源休閑食品品質(zhì)的綜合調(diào)控；南京農(nóng)業(yè)大學食品科技學院陳曉紅副教授表示，休閑食品消費功能訴求主要集中在日常基礎營養(yǎng)補充、有助保持身材、腸胃獲益等方面，而益生菌可以在其中起到重要作用。全國休閑食品標準化技術委員會（SAC/TC490）秘書處張水鋒指出，當前休閑食品產(chǎn)業(yè)面臨諸多挑戰(zhàn)。首先，休閑食品行業(yè)整體較 “卷”，同質(zhì)化嚴重。 “產(chǎn)品貴有貴的理由，便宜有便宜的原因，產(chǎn)品等級按照標準給出界定，定價自然就形成。”要通過及時制定更加完善、嚴格的質(zhì)量標準，加強引導，通過逐步優(yōu)化產(chǎn)品的技術指標，完善質(zhì)量分級標準體系，從而推動休閑食品產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展。
企業(yè)積極踐行綠色發(fā)展理念
發(fā)揮行業(yè)力量破解產(chǎn)業(yè)難題
來自企業(yè)的代表也分享了自身的創(chuàng)新實踐。百事食品亞太區(qū)供應鏈高級副總裁史岳臣在題為“數(shù)字化時代供應鏈的可持續(xù)發(fā)展”的報告中，以“百事正持計劃”為核心，介紹了百事公司可持續(xù)發(fā)展的整體戰(zhàn)略。“數(shù)字化‘綠科技’有效推進土豆種植的精準化、智慧化，有效地實現(xiàn)四減兩增：減藥、減肥、減水、減能耗，增產(chǎn)、增效。”史岳臣表示，公司將通過遵循地球生態(tài)系統(tǒng)而運營，并為人類乃至地球帶來積極的改變，從而實現(xiàn)價值創(chuàng)造和增長。百事公司將在“百事公司正持計劃”指導下規(guī)劃新的經(jīng)營路線，即從更可持續(xù)的方式采購原料、制造和銷售產(chǎn)品，到通過其標志性品牌激勵消費者為人類和地球的可持續(xù)發(fā)展做出貢獻，再到在整個供應鏈中支持社區(qū)并改善民生。
旺旺集團研發(fā)中心總處長陳俊江分享了休閑食品消費趨勢與創(chuàng)新。 經(jīng)濟條件的改善，消費者的休閑食品消費意愿提高，為休閑零食行業(yè)的發(fā)展帶來廣闊的發(fā)展空間。2022年，我國休閑食品人均消費量為14千克，全球人均消費量為27克，從消費量和消費額來看，我國與全球平均水平還存在較大差距，有較大提升空間。在他看來，從研究產(chǎn)品到研究消費者，線上+線下的全渠道消費場景將成為重中之重。全方位的渠道協(xié)同化將成為未來休閑食品的主流模式。休閑食品企業(yè)應該加強研發(fā)與供應鏈整合能力，布局全產(chǎn)業(yè)鏈，利用數(shù)據(jù)和供應鏈管理能力，構(gòu)建“以銷定產(chǎn)”采購模式，促進產(chǎn)業(yè)融合。
“小零食，大生意”，三只松鼠股份有限公司食品研究院院長顧千輝表示，三只松鼠創(chuàng)業(yè)10年最寶貴的經(jīng)驗是從微觀數(shù)據(jù)中得來，主要包括用戶評價數(shù)字化、質(zhì)量評價數(shù)字化、制造過程數(shù)字化。只有真正了解用戶的需求，才能開發(fā)出好產(chǎn)品。通過調(diào)研發(fā)現(xiàn)，“好吃、不貴、新鮮、健康”是休閑食品未來的研發(fā)及創(chuàng)新方向。“如何讓產(chǎn)品好吃？顧千輝認為還要從科技著手。他以主打產(chǎn)品每日堅果為例進行了介紹。在堅果原料處理方面，如何解決核桃的澀味？公司研發(fā)了物理脫衣技術，使核桃脫衣率達到92.2%。在保質(zhì)方面，眾所周知，水分遷移是造成堅果風味劣變的主要問題。在研發(fā)中，開發(fā)干濕分類鎖鮮包裝技休閑食品技術，顯著減緩堅果與果干間水分遷移，降低氧化反應發(fā)生，延長貯藏期。
本次會議除精彩的大會報告和“功能性食品配料在休閑食品中的應用”、“綠色營養(yǎng)健康化休閑食品新動向”、“休閑食品創(chuàng)新加工技術與智能裝備”三個專題外，會議期間還設置了地方食品產(chǎn)業(yè)推介、展覽展示等內(nèi)容，洽洽、三只松鼠、旺旺等多家行業(yè)企業(yè)帶來了的多款新品，低飽和脂肪酸的薯片、添加奇亞籽的低糖餅干、堅果飲料、野酸棗等新品吸引了大家的關注。
